أكتر سؤال بيتسأل في المطاعم الصغيرة: «أبيع الطبق ده بكام؟» والإجابة الشائعة — «شوف السوق بيبيع بكام» — دي أسرع طريقة تخسر من غير ما تعرف. المطعم اللي جنبك ممكن يكون بيشتري بأرخص، أو إيجاره أقل، أو بيخسر وهو مش عارف.
التسعير الصح بيبدأ من رقم واحد لازم تعرفه لكل طبق: تكلفة الطبق. المقال ده بيحسبها معاك خطوة بخطوة، وبعدين بيبني السعر عليها.
١) تكلفة المكوّنات: احسبها بالجرام مش بالعلبة
أول غلطة إن الناس بتحسب بالوحدة اللي بتشتري بيها. إنت بتشتري الزيت بالصفيحة والدجاج بالكيلو، بس الطبق بياخد جزء. فحوّل كل مكوّن لـسعر الوحدة الصغيرة:
- كيلو صدور فراخ بـ٢٠٠ جنيه = ٠٫٢٠ جنيه للجرام.
- الطبق فيه ١٨٠ جرام = ٣٦ جنيه.
- اعمل كده لكل مكوّن، حتى الصغير: الملح، الزيت، التتبيلة، الليمون.
واجمع في الآخر التغليف لو الطبق بيتشال أو بيتوصّل: العلبة، الكيس، الشوكة، المنديل، الصوص الجانبي. دي بتوصل لـ١٥ جنيه في طلبات الديليفري، وأغلب الناس مابتحسبهاش.
٢) الهالك: الرقم اللي بيوقّع الحسبة
مش كل حاجة بتشتريها بتوصل للطبق. الخضار بيتقشّر، واللحمة بيتشال منها، والباقي في آخر اليوم بيترمي. لو بتشتري كيلو طماطم وبتستعمل ٨٠٠ جرام منه فعلاً، فسعرك الحقيقي للجرام أعلى بـ٢٥٪ من اللي حسبته.
القاعدة: احسب على الوزن الصافي بعد التجهيز، مش على الوزن اللي اشتريته. جرّبها مرة على أهم ٥ مكوّنات عندك، وسجّل النسبة، واستعملها بعد كده.
٣) نسبة تكلفة الطعام (Food Cost) — والفخ اللي فيها
الطريقة المشهورة إنك تقسم تكلفة الطبق على السعر. لو الطبق تكلفته ٣٦ جنيه وبتبيعه بـ١٢٠، فنسبة التكلفة ٣٠٪. والمعروف إن المطاعم بتستهدف ما بين ٢٥٪ و٣٥٪.
الفخ إن النسبة دي مش هدف في حد ذاته. الطبق اللي نسبته ٤٠٪ لكن بيتباع ٥٠ مرة في اليوم بيدخّل فلوس أكتر من طبق نسبته ٢٠٪ بيتباع ٥ مرات. فالنسبة أداة مقارنة، مش قاعدة مقدّسة.
الرقم اللي يهمّك فعلاً هو الربح بالجنيه على الطبق × عدد مرات بيعه — ودي الحسبة اللي بتقول لك أنهي طبق بيشيل المطعم.
٤) اقسم مصاريفك الثابتة على الأطباق
الإيجار والكهربا والمرتبات مش داخلة في تكلفة الطبق، لكنها لازم تتغطّى. اعمل الحسبة السريعة دي مرة كل شهر:
- اجمع كل مصاريفك الثابتة في الشهر (إيجار + مرتبات + كهربا وغاز + إنترنت + صيانة).
- اقسمها على عدد الأطباق اللي بعتها الشهر اللي فات.
- الناتج ده هو نصيب كل طبق من المصاريف.
مثال: ٦٠ ألف مصاريف ثابتة ÷ ٣٠٠٠ طبق = ٢٠ جنيه على كل طبق. يعني طبق تكلفة مكوّناته ٣٦ جنيه، تكلفته الحقيقية ٥٦ — وأي سعر تحت كده خسارة صريحة مهما بان كويس.
٥) دلوقتي حطّ السعر
عندك التكلفة الكاملة (٥٦ جنيه في المثال). السعر بيتبني عليها بواحدة من تلاتة:
- ضرب في معامل: اضرب تكلفة المكوّنات في ٣ لـ٣٫٥ كنقطة بداية (٣٦ × ٣٫٥ ≈ ١٢٦).
- هامش مستهدف: حدّد الربح اللي عايزه للطبق واضيفه للتكلفة الكاملة.
- سعر السوق: شوف السوق، وبعدين ارجع اتأكد إن السعر ده بيغطّي تكلفتك. لو مابيغطّيش، المشكلة في تكلفتك مش في سعرك.
الطريقة الصح إنك تستعمل التلاتة: احسب، وقارن بالسوق، وقرّر إنت.
٦) لما التكلفة تطلع أعلى من سعر السوق
ده بيحصل كتير، وقدّامك أربع خيارات — والخامس (تبيع بخسارة وتستنى) مش خيار:
- غيّر حجم الحصة. ١٥٠ جرام بدل ١٨٠، أو صنف جانبي أرخص.
- غيّر مورّد أو اشترِ بكمية. فرق ١٠٪ في سعر المكوّن الأساسي بيقلب الحسبة.
- ارفع السعر واشرح القيمة. وصف أفضل وتقديم أحسن بيبرّروا فرق ١٥ جنيه.
- شيل الطبق. الطبق اللي مابيربحش وبياخد مكان في المطبخ عبء مش تشكيلة.
٧) الديليفري له تسعيرة تانية
لو بتبيع عن طريق تطبيق وسيط، العمولة بتاكل من ٢٠٪ لـ٣٠٪ من السعر. يعني الطبق اللي بتبيعه بـ١٢٠ بيوصلك منه ٩٠ تقريباً — وتكلفتك الكاملة ٥٦ + التغليف. الهامش بيتفتّت.
الحل مش إنك ترفع السعر على الجميع، ده إنك تعرف الرقمين: سعر الصالة وسعر الديليفري، وتقرّر بوعي. وأحسن حاجة إنك تخلّي عندك قناة طلب مباشرة (موقعك أو واتساب) من غير عمولة، وتحطّ عليها سعر أحسن — العميل بيكسب وإنت بتكسب.
٨) الإضافات والكومبو: أرخص ربح عندك
الإضافة اللي تكلفتها ٤ جنيه وبتتباع بـ١٥ هامشها أعلى من الطبق نفسه. والكومبو (طبق + جانبي + مشروب) بيرفع قيمة الفاتورة من غير ما يزوّد شغل المطبخ كتير.
بس احسبه صح: سعر الكومبو لازم يكون أقل من مجموع الأصناف منفردة (وإلا مالوش معنى)، وأعلى من مجموع تكلفتها بهامش يرضيك. والمشروبات بالذات هامشها بيغطّي أطباق كتير — عشان كده تستاهل مكان واضح في المنيو.
وخد بالك من فخ بيتكرّر في الطلبات الأونلاين: سعر الإضافة لازم يتحسب على السيرفر. لو الحسبة بتحصل في متصفّح الزبون، ممكن يوصلك طلب بسعر غير اللي إنت حاططه.
٩) الطبق اللي بيجيب ناس مش بيجيب فلوس
فيه أطباق دورها إنها تجيب زباين مش إنها تربح — العرض اللي بتعلن عنه، أو الصنف اللي مشهور بيه المكان. ده تصرّف مقبول بشرط تكون عارف إنك بتعمله وعارف بتخسر عليه كام.
الخطر إن الطبق ده يبقى أكتر حاجة بتتباع من غير ما تلاحظ. اتابع نسبته من إجمالي الطلبات: لو عدّى ربع مبيعاتك، يبقى المطعم بيشتغل على صنف مش بيكسّبه، ولازم تعدّل — السعر، أو الحصة، أو مكانه في المنيو.
١٠) راجع أسعارك كل ٣ شهور
أسعار المكوّنات في مصر بتتحرّك. المطعم اللي بيراجع مرة في السنة بيكتشف الخسارة متأخر. حطّ تذكير كل تلات شهور: راجع تكلفة أهم ١٠ أصناف، وشوف اتغيّرت بكام.
ولما ترفع، ارفع بهدوء وبفروق صغيرة على أصناف كتير، بدل قفزة كبيرة على صنف واحد — القفزة اللي الزبون بيلاحظها هي اللي بتغضّبه.
الخلاصة
التسعير مش تخمين: احسب تكلفة المكوّنات بالجرام، ضيف الهالك والتغليف، اقسم مصاريفك الثابتة على عدد الأطباق، وبعدين حطّ السعر. الطبق اللي بعد الحسبة بيطلع خسران عندك فيه قرار — تغيّره، أو تشيله.
ولو عايز نظام يحسب لك تكلفة كل طبق من مكوّناته ويقول لك «مكوّن مش متسعّر» بدل ما يفترضه ببلاش، شوف نظام المطاعم، واقرا إزاي تصمّم منيو بيزوّد الطلبات. جاهز تبدأ؟ قدّم من هنا.